アクリルアミドは、高温にさらされたときにデンプンを含む食品で生成される有機組成物ですが、タバコの煙にも含まれています。湿度が低く、120°Cを超える温度は、食品中のアクリルアミドの発生に適した条件です。アクリルアミドは無臭で、白色で結晶性で、エタノール、水、エーテル、クロロホルムに含まれています。
アクリルアミドは容易に重合し、ポリアクリルアミドは化学産業でさまざまな用途があります。たとえば、飲料水の清澄剤、プレスやトンネルでの重合、化粧品、製紙産業での凝集剤などです。とりわけ、実験室、冶金学、染料生産、繊維産業における遺伝子分析。
アクリルアミドの形成は、主に炭水化物が豊富な食品で、たとえばベーキングやフライの過程で高温にさらされたときに発生します。アクリルアミドの開発に最も貢献する主な食品は次のとおりです。フレンチフライ、チップポテト、ポテトから作られたその他の製品、パン、クラッカー、シリアルなどのスナック製品には、ボティレリー、ペストリー、ペストリー、クッキー、インスタントコーヒーも含まれますまたはトースト、およびその代替品に加えて、シリアルで作成された特定の幼児用食品も含める必要があります。成分と処理および保管条件の両方、特に温度に関しては、すべて食品中のアクリルアミドの発生に寄与する基本的な要素です。
単回経口投与による有毒な後遺症は、100 mg / kgを超える量のみであり、最も有害な投与量は、原則として、150 mg / kgを超えます。さまざまな動物種でのさまざまな調査により、損傷した主な器官は神経系であることが示されています。アクリルアミドへの絶え間ない曝露は、脳視床、大脳皮質、海馬などの脳の領域に変性を引き起こし、記憶、学習、その他の認知能力に非常に敏感であり、末梢神経にも影響を及ぼします。
