脂質は、一般に無極性（炭素、水素、酸素）の構造によって分類される生物学的化合物のグループであり、水への溶解性が低くなります。それらは主に脂肪酸とグリセリンまたは他のアルコールで構成されています。それらは通常、グリセリド（油脂）、リン脂質、スフィンゴ脂質、グリコ脂質、セリド（ワックス）、ステロイド、テルペンに分類されます。脂肪と油は最も豊富で、これらは動植物にそれらを貯蔵する細胞の主成分であり、体の重要な食物備蓄の1つを構成します。脂肪と油の違いは非常に明白です。油は室温で液体ですが、脂肪は固体です。これらは動物や野菜から抽出できるため、トウモロコシ、ココナッツ、パームオイル、獣脂、ベーコンやバターから脂肪などの物質を得ることができます。
化学的観点から、それらはアルコール（グリセロール）とのエステル化反応によって形成される脂肪酸エステルです。3つの脂肪酸が各グリセロール分子に結合しており、トリグリセリドという言葉が由来してい ます。脂肪酸は、飽和（単結合）または不飽和（二重結合）の長い炭化水素鎖で構成されています。動物の脂肪は飽和する傾向がありますが、ほとんどの油は不飽和です（パーム油、ココナッツ油、ココアバターを除く）。
脂肪は炭水化物やタンパク質よりも食事エネルギー（カロリー）に集中しています。このため、食品に少量の脂肪や油を加えると、カロリー値が大幅に上昇します。脂肪は、必要なときにエネルギーを蓄えることに加えて、体の器官（腎臓、副腎）を損傷から保護し、体を寒さから守り、体を形作り、発達させて形と美しさを与えるのを助けます。残念ながら、低脂肪食品であっても、食べ過ぎによる過剰なカロリーやエネルギーも脂肪として蓄積され、肥満につながります。
他の脂質も膜構造の構成要素として基本的な役割を果たします（リン脂質）。ワックスは、高等植物の葉や果実、昆虫のキューティクル、鳥や哺乳類の表皮形成に保護表面を形成します。ステロイドは、ホルモン（テストステロン、エストロゲン）、ステロール、毒素、毒などの多種多様な活性生体分子を生成します。これらにはビタミンDも含まれます。そして最後に、テルペン、多くの果物、ゴム、そしていくつかのビタミンに特徴的な色を与えるエッセンシャルオイル。
