多糖類は、かなりの量の単糖類の結合で構成される一連の生体分子であり、最も単純な糖を表します。その特徴は、加水分解しない、つまり他の化合物に分解しないことです。生物におけるその機能は、エネルギーと構造的予備力を提供することです。
多糖類は、予備多糖類と構造多糖類に分類されます。前者は、野菜にはデンプン、動物にはグリコーゲンの形でグルコースを貯蔵し、必要に応じて体内に放出するものです。動物では、多糖類の作用は、2倍のエネルギーを蓄える脂肪または脂質によって完了します。
それらの部分では、構造多糖類は有機構造を生成するものです。最も目立つのは、植物の細胞壁の主成分であるセルロースと、菌類で同じ機能を果たすキチンです。
澱粉は予備の多糖類の例であり、植物に見られます。今日の人々の食事は、他の食品を準備するときに最も使用されるものであることに加えて、彼らが消費するほとんどの食品に含まれているため、この多糖類の70％で構成されていることに注意することが重要です。例：すべてのトウモロコシと小麦の粉、およびそれらで作られた製品。
でんぷんの最も重要な特徴は、さまざまな方法で使用できることです。安定剤、ゲル化剤、保湿剤、あらゆる種類の食品の増粘剤として使用できます。
一方、グルコースは人体で最も豊富な多糖類であり、肝臓、筋肉、およびほとんどの有機組織に存在します。
